Doces cristalizados I

Eng. Agr. Ruy Gripp

Em todas as cidades tradicionais da Zona da Mata de MG, sempre existiram excelentes doceiras que transmitiam para seus descendentes a tecnologia de doces cristalizados de alta qualidade. 

Em Manhumirim, dona Zinha Carvalho, esposa do Sr. Leôncio Carvalho, para orgulho da cidade, tinha seus doces consumidos até mesmo no Palácio do Governo, no Catete. 

Juscelino Kubitscheck, quando governador de Minas, sempre era presenteado com os finos doces de dona Zinha. Eleito presidente, a tradição continuou, cremos que até para o Palácio da Alvorada, em Brasília-DF. 

Dona Zinha - mulher desprendida, não fazia segredo de seus conhecimentos. Nós mesmos (eu com minha esposa Gilda) participamos de um curso prático em sua residência, quase em frente à Catedral de Manhumirim, quando tivemos o grande privilégio de usufruir dos seus conhecimentos que eram transmitidos a todos os interessados na indústria artesanal da fabricação de doces. 

Na oportunidade, ela explicou como, forçada pelas circunstâncias, aprendeu o mistério, compreendeu o segredo, para se conseguir um doce de qualidade, padronizado, durável, que não melava e nem mofava ou azedava, mas conservava sempre seco, com boa aparência e ótimo sabor da fruta. 

Contou-nos que certo dia, tendo recebido figos verdes de diversos fornecedores de regiões diferentes, não querendo rejeitá-los, teve a criatividade de aproveitá-los, ferventando-os a cada dia, numa calda cada vez mais grossa, mais concentrada em açúcar, para não azedar e fermentar.

Assim, depois que aparecia uma espécie de nata ou camada fina de açúcar cristalizado na superfície da calda que cobria as frutas, deixava depositado em grandes vasilhas, pois verificou que neste estágio de concentração, reconhecido por aquela fácil indicação prática, as frutas conservavam por vários meses. 

Este fato permitia dar o ponto final da cristalização das frutas com calma, em função das encomendas dos doces pelos seus vários fregueses, por ocasião das festas de casamento, aniversário, etc. 

Para dona Zinha e demais participantes daquele inesquecível curso prático, (realizado há cerca de 30 anos), levamos então cópia do esquema de produção que tiramos de um livro sobre industrialização caseira de frutas, editada na Inglaterra c traduzido para o espanhol, tal qual o que ela (d. Zinha) descobriu forçada pela natureza. 

O fato de ter recebido um excesso de frutas num único dia, e não querendo deixar o agricultor, seu fornecedor, voltar com a fruta para casa, dado o seu coração bondoso, foi a causa principal de sua importante descoberta que adotou e estava transmitindo para outros.

Um processo prático e eficiente para CRISTALIZAÇÃO DE FRUTAS com boa qualidade: o de fervuras repetidas da calda com a concentração crescente do açúcar e repouso de um ou mais dias para a boa impregnação e uniformidade no interior de todas as frutas.

Segundo W. V. Cruess, em Produtos Industriais de Frutas e Hortaliças, Vol II, pag. 463. sobre frutas cristalizadas, encontramos: "A fabricação de frutas cristalizadas e frutas - glacê já foi uma indústria altamente especializada, na qual todo o êxito dependia, em muito, da perícia e da experiência de cada operário. Uma grande parte do trabalho era feita à mão e com pequenos lotes de frutas. Sem dúvida, os processos para a fabricação de frutas cristalizadas se prestam à industrialização e os equipamentos existentes nas fábricas puderam ser empregados reduzindo bastante o custo da fabricação  e o preço para o consumidor. Nas fábricas da Califórnia, as frutas são tratadas em grandes volumes, em tanques de metal.

PRINCÍPIOS GERAIS 

O processo de cristalização consiste, essencialmente, em impregnar a fruta com a calda até que a concentração de açúcar na fruta esteja no ponto de impedir sua deterioração. 

O processo deve ser conduzido de modo que a fruta não amoleça e se transforme em polpado ou se torne rija e enrugada. Para se conseguir melhores resultados, devem-se fazer fervuras repetidas, seguidas de repouso da calda com concentração crescente de açúcar.

Depois de impregnação, as frutas são lavadas e secadas. Podem ser acondicionadas vendidas nessas condições ou podem ser revestidas de uma fina camada de açúcar e xarope de glicose, ficando, assim, glacê. Isso é feito mergulhando as frutas secas em uma calda e secando-as novamente.

Frutas firmes. Frequentemente, as frutas que estão no ponto ótimo de maturação para consumo de mesa são consideradas moles para o preparo de frutas cristalizadas. As frutas maduras, porém ainda firmes, ou aquelas que estão ligeiramente imaturas são as melhores.

Continua no próximo número.

Publicado no Jornal Tribuna do Leste, ed. 15/06/1977.